Trois exemples de croyances erronées, histoire de donner une idée du travail d'information qui reste à faire pour libérer notre corps de notre esprit parfois trop inventif...
Lorsqu'on mange moins, l'estomac rapetisse.
Faux
L'estomac est un sac musculaire souple et extensible qui sert à la digestion. Vide, il a un volume de 60 ml (1/4 de tasse). À la suite de la consommation d'aliments, il peut s'étendre jusqu'à 1,5 l (6 tasses). En fait, l'estomac peut être comparé à un élastique. Il reprend sa forme initiale même après avoir été étiré pendant une longue période de temps.
Un jeûne ou même une restriction énergétique sévère, pendant un régime par exemple, n'entraîneront jamais une diminution du volume initial de l'estomac.
Si l'on veut perdre du poids, on suggère plutôt de consommer une bonne quantité d'aliments riches en fibres. Généralement pauvres en gras et en sucre, ces derniers procurent un faible apport en énergie. En outre, comme les fibres alimentaires prennent une bonne part du volume de l'estomac, notre faim est plus rapidement apaisée.
Le fromage provoque la constipation.
Faux
Le fromage n'est pas un aliment constipant en soi. Le fonctionnement des intestins est plutôt influencé par l'ensemble de nos habitudes alimentaires et de notre mode de vie. Ainsi, la constipation doit surtout être attribuée au manque de fibres dans notre alimentation, à une faible consommation d'eau et à l'absence d'exercice physique. Une grande consommation de fromage
- un aliment qui ne contient pas de fibres alimentaires - associée à un manque de variété dans l'alimentation, pourrait donc entraîner chez certaines personnes des problèmes de constipation.
En contribuant à régulariser les intestins, les fibres en améliorent le fonctionnement. Les fromages riches en gras ralentissent la digestion et peuvent provoquer une sensation de constipation. Précisons par ailleurs que ce malaise se caractérise par l'évacuation difficile de selles dures et sèches.
C'est donc la consistance des selles plutôt que la fréquence qui détermine s'il y a un problème. Dans ce cas, la solution la plus efficace demeure une alimentation équilibrée basée sur les normes décrites dans le Guide alimentaire canadien pour manger sainement. Sans oublier que les fibres et l'eau jouent ici un rôle de premier plan.
Profitons-en pour rappeler que les meilleures sources de fibres sont, sans contredit, les produits céréaliers faits de grains entiers (pâtes alimentaires, pains, céréales, riz), les fruits, les légumes, les légumineuses (pois chiches, lentilles, haricots secs, etc.) ainsi que les noix et les graines.
Le miel est bien meilleur pour la santé que le sucre blanc.
Faux
Il va sans dire que le miel est plus «naturel» que le sucre blanc, qui est raffiné en industrie. Cela dit, il renferme à peine plus de vitamines, de minéraux et d'eau que le sucre granulé. Par ailleurs, la valeur nutritive des deux aliments est très limitée : ils n'apportent que des calories superflues à l'organisme.
Et à quantité égale, le miel fournit un peu plus de calories que le sucre, 64 contre 50 pour 15 ml (1 c. à soupe). Cependant, le pouvoir sucrant du miel est plus élevé que celui du sucre. Ce qui signifie que, pour obtenir le même goût, une plus petite quantité de miel suffit.
Du point de vue de la composition chimique, les deux agents sucrants se ressemblent énormément. Le miel se compose de glucose et de fructose, tandis que le sucre est constitué de saccharose. Mais, une fois digéré, le saccharose se décompose en glucose et en fructose. Qui oserait encore prétendre que le miel est meilleur que le sucre ? Miel et sucre fournissant les mêmes nutriments à l'organisme, la seule différence est le goût. Et des goûts, c'est vrai, on ne discute pas...
On voit, grâce à ces exemples, que bien que solidement ancrées, les croyances populaires ne sont pas toujours fondées. Aussi vaut-il mieux se renseigner si l'on veut éviter les déceptions. Au fait, il y a bien peu de chances que les épinards donnent une force comparable à celle de Popeye !
La tomato-logie
La tomate est une plante originaire du Mexique et de l'Amérique centrale. Son nom prend origine du mot aztèque tomalt. Il existe plus d'un millier de variétés de tomates. Parmi celles-ci, on note la verte, la rose, la rouge, la jaune, la tomate cerise, la tomate prune (appelée aussi tomate italienne), etc. Elles se présentent sous diverses tailles et formes : arrondies, ovales, globulaires et même carrées. Cette dernière a été créée par des agronomes en 1984 pour faciliter la cueillette et l'empaquetage.
La saveur d'une tomate dépend de plusieurs facteurs, entre autres de son degré d'acidité, de son contenu en sucre et en eau, de la texture de la chair et du moment de la cueillette. On récolte le fruit d'août à septembre mais grâce aux serres du Québec, nous pouvons manger de belles tomates toute l'année.
Des vitamines et du poison...
Saviez-vous que la tomate verte ainsi que les feuilles et la tige contiennent de la solanine, une substance toxique (alcaloïde) qui rend malade? Heureusement, cette substance disparaît lors de la cuisson des tomates.
La tomate contient près de 94 % d'eau, des vitamines A, B et C, du potassium, du magnésium et du sodium (sel). On dit qu'elle a des propriétés diurétiques, laxatives et reminéralisantes. Plus la tomate sera exposée au soleil durant sa croissance, plus elle sera riche en vitamines et sera savoureuse. Dès qu'elle est récoltée, elle perd de la vitamine C et A par le contact avec la lumière.
Est-ce que la tomate du supermarché contient autant de vitamines que la tomate du potager? Non ! On cueille les tomates commerciales encore vertes puis on les place en chambres à air à teneur contrôlée en gaz d'éthylène afin de les faire rougir. Ces tomates possèdent une belle apparence mais une valeur nutritive et une saveur moindre.
Le secret est dans la couleur...
Le licopène, vous connaissez? Ce pigment rouge de la famille des caroténoïdes est présent dans la tomate tout comme dans le melon d'eau et le pamplemousse rose. Ce pigment est épidémiologiques, on a remarqué que les Italiens, qui sont de gros mangeurs de sauces, de purée, de marinades et de jus de tomates, avaient des risques moins élevés de cancer du tube digestif. Pour bénéficier des bienfaits du licopène, il vous suffit d'inclure une consommation de 540 ml (deux bons verres) de jus, de sauce à spaghetti ou de purée de tomate quotidiennement.
À chaque plat sa tomate
À l'achat, la tomate doit être lisse, charnue et ferme. Elle doit avoir un bon poids pour sa taille et dégager une odeur agréable. Les tomates en vigne gagnent beaucoup en popularité en raison de leur saveur et de leur meilleure conservation. Les tomates italiennes sont parfaites pour les sauces tandis que les miniatures sont plutôt utilisées pour les hors-d'œuvre et la décoration.
Pour un meilleur mûrissement lorsqu'elle est immature, laisser la tomate à la température ambiante dans un endroit frais et loin de la lumière directe. Ne pas la mettre sur le bord de la fenêtre, car trop de lumière fait ramollir le fruit sans le faire mûrir. En dessous de 10 °C, la tomate cesse de mûrir, alors une fois qu'elle est mûre, la mettre au réfrigérateur et la manger dans les jours suivants. Pour une meilleure saveur lorsqu'elles sont mangées crues, les sortir 30-40 minutes avant de les servir.
Éviter de cuire la tomate dans une casserole en acier inoxydable ou en fonte émaillée car son acidité est corrosive. L'ajout de sucre ou de miel à une préparation trop acide neutralise l'excès d'acidité. Pour la peler, il suffit de la plonger 5 secondes dans l'eau bouillante.
Vous manquez de pâte ou de jus de tomate pour votre recette? Pas de problème, voici quelques substitutions possibles :
- Remplacez 1/2 tasse de pâte de tomate par une tasse de purée et éliminez la moitié du liquide, les épices et le sel de la recette.
- Remplacez 1 tasse de jus de tomate par 1/2 tasse de sauce tomate + 1/2 tasse d'eau ou de bouillon.
- Vous pouvez aussi remplacer 1 tasse de jus de tomate par 4 c. à soupe de pâte + 3/4 de tasse d'eau.
Pour consulter le dossier complet de Service Vie sur la tomate
Historique et description
Fruit d'une plante originaire du Mexique et de l'Amérique centrale. À l'origine, la tomate était un petit fruit rond semblable à la tomate cerise que l'on connaît aujourd'hui. Les Indiens la cultivaient et la firent connaître aux premiers colons espagnols. Elle fut longtemps considérée comme vénéneuse et jusqu'au XVIIIe siècle, on s'en servait surtout comme plante ornementale.
On croyait qu'elle rendait malade, ce qui n'est pas surprenant puisque l'on sait que ses feuilles, ses tiges et ses fruits non mûrs contiennent un alcaloïde toxique. C'est au XVIe siècle que la tomate fit son entrée dans la cuisine italienne; les Italiens la nommèrent pomodoro qui signifie «pomme d'or». Elle ne devint populaire aux États-Unis qu'à partir du XIXe siècle.
La tomate pousse sur une plante buissonnante, parfois rampante. Le mot «tomate» est dérivé de tomalt, le nom de ce légume , la langue parlée par les Aztèques. Annuelle sous les climats tempérés et vivace à courte vie sous les climats tropicaux, la tomate nécessite toujours une longue période de chaleur et d'ensoleillement. Les principaux pays producteurs de tomates sont les États-Unis, la Russie, la Turquie, la Chine, l'Italie, l'Égypte et l'Espagne.
Il existe plus d'un millier de variétés de ce légume dont la tomate cerise et la tomate oblongue appelée aussi tomate italienne, ainsi que la tomate biotechnologique, une tomate dont les gènes ont été altérés afin qu'elle se conserve plus longtemps et la tomate de culture hydroponique. La tomate peut être arrondie, ovale, globulaire et même carrée. Cette variété fut créée par des agronomes américains en 1984 pour répondre aux besoins de l'industrie qui voulait une tomate facile à cueillir et à empaqueter.
La taille des tomates varie selon les espèces; ainsi la minuscule tomate cerise mesure de 2,5 à 3 cm de diamètre. La tomate oblongue ressemble à une petite poire; elle mesure de 5 à 10 cm de long et de 3 à 5 cm de diamètre; elle contient moins de pépins et est moins juteuse que d'autres espèces de tomates. Quant à la tomate commune, elle est arrondie et mesure entre 6 et 12 cm de diamètre et peut peser entre 75 g et 1 kg, parfois plus.
Certaines variétés de tomates sont vertes, même mûres, mais la plupart deviennent rouges, roses, orangées ou jaunes. La saveur des tomates dépend entre autres du degré d'acidité, du contenu en sucre et en eau, de la texture de la chair (parfois assez farineuse) et de la peau, ainsi que du moment de la cueillette. De nos jours, les tomates offertes sur le marché sont presque toujours fermes et leur peau est épaisse.
Pizza à la mexicaine au monterey jack
Temps de préparation total : 2 h 50, 1 pizza60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
1/2 oignon haché
2 oignons verts hachés
2 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
1 tomate pelée, épépinée et coupée en dés
1 ml (1/4 c. à thé) de piments forts écrasés
175 ml (3/4 tasse) de sauce épicée de style gaspacho
1 abaisse de pâte à pizza
250 ml (1 tasse) de monterey jack râpé
175 ml (3/4 tasse) de parmesan râpé
sel et poivre
préparation
1. Préchauffer le four à 260 °C (500 °F).
2. Faire chauffer la moitié de l'huile dans une poêle, à feu moyen. Ajouter les oignons, l'ail, la tomate et les piments forts. Bien assaisonner et faire cuire 6 minutes.
3. Etaler la sauce épicée sur la pâte à pizza. Couvrir du mélange aux oignons et des fromages. Arroser du reste de l'huile d'olive et bien assaisonner.
4. Faire cuire au four 10 à 12 minutes.
Pizza à la tomate et à l'aubergine
Temps de préparation total : 3 h 5, 1 pizza60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
1 petite aubergine coupée en tranches de 5 mm (1/4 po) d'épaisseur
1 gros oignon épluché et haché finement
175 ml (3/4 tasse) de sauce tomate de base
1 abaisse de pâte à pizza
12 tranches de fontina
125 ml (1/2 tasse) de tomates séchées
poivre fraîchement moulu
tomates séchées. Faire cuire au four, 10 à 12 minutes.
Quiche au thon et aux tomates Temps de préparation total : 1 h 25, 4 portions15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
2 échalotes sèches, épluchées et hachées
2 tomates pelées, épépinées et hachées
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) de farine
250 ml (1 tasse) de lait chaud
3 gros oeufs battus
175 ml (3/4 tasse) de fromage suisse râpé
198 g (7 oz) de thon en conserve égoutté et émietté
sel et poivre
paprika au goût 1 abaisse de pâte à quiche précuite
Préparation1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
2. Faire chauffer l'huile dans une poêle, à feu moyen. Ajouter les échalotes et les tomates; bien assaisonner. Monter le feu à vif et faire cuire 8 minutes. Incorporer le persil, retirer la poêle du feu et laisser refroidir le mélange.
3. Dans une casserole, à feu moyen, faire chauffer le beurre. Saupoudrer de farine et bien mélanger. Incorporer le lait en fouettant. Assaisonner, ajouter le paprika et faire cuire 6 minutes, à feu doux. Retirer la casserole du feu.
4. A la sauce blanche refroidie, au fouet, incorporer les oeufs et le fromage. Rectifier l'assaisonnement.
5. Répartir uniformément le thon dans l'abaisse. Ajouter les tomates, puis la sauce blanche. Faire cuire au four 20 à 30 minutes
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