Petits trucs et astuces

De l'achat à la cuisson

Au moment de l'achat, on choisit un légume ferme, sans germes, ni taches vertes, ni meurtrissures. On opte de préférence pour des emballages en papier munis d'une fenêtre, car le plastique favorise le pourrissement.

Les pommes de terre n'aiment pas la chaleur, qui les ratatine, les ramollit, les fait germer et accélère la perte de leurs éléments nutritifs. On doit donc les ranger au frais, contre un mur extérieur ou dans un placard. On peut les garder jusqu'à deux mois - entre 7 °C et 10 °C (45 °F et 50 °F). On ne doit pas les conserver à la température ambiante plus de 10 jours.

Les pommes de terre n'aiment pas plus le froid, qui les fait noircir et leur donne mauvais goût. On ne doit donc pas les conserver au réfrigérateur, à l'exception des pommes de terre nouvelles, qui sont des légumes plus fragiles parce qu'immatures. Même au réfrigérateur, celles-ci ne resteront en bon état qu'une semaine tout au plus.

On doit aussi les protéger de la lumière. Le sac dans lequel elles sont rangées doit laisser l'air circuler tout en coupant la clarté. Une exposition prolongée à la lumière les fera verdir et les rendra amères. Le cas échéant, on évitera de les consommer.

Il vaut mieux déguster les pommes de terre avec la peau ou, si on préfère, les peler très finement avec un couteau à légumes. L'eau de trempage et l'eau de cuisson volent une partie des vitamines et des minéraux de la pomme de terre. Il faut donc éviter de la faire tremper avant de la faire cuire, la faire bouillir dans le moins d'eau possible et réutiliser l'eau de cuisson dans laquelle s'est dissoute une partie de ses nutriments pour des soupes, des ragoûts, etc. La cuisson au four est idéale pour conserver aux pommes de terre entières non pelées toute leur valeur nutritive.

Histoire
Un produit indispensable Quel lien peut-on faire entre un potage, un ragoût, une salade et une bouteille de vodka? Aucun, si ce n'est qu'ils sont tous faits à partir d'un élément commun: la pomme de terre. Rien d'étonnant dans les trois premiers cas, peut-être. Mais probablement bien peu d'entre nous savaient que la fécule de pomme de terre était l'ingrédient principal de la vodka! Encore moins nombreux sont ceux qui connaissent la pomme de terre comme agent épaississant pour les papiers et les textiles ou comme composante de certaines colles industrielles. En outre, on ne mentirait certainement pas en disant que la pomme de terre est indispensable à la plupart des peuples de la terre.

Considérée comme un aliment de base dans tous les pays du monde, la pomme de terre est aussi appréciée de toutes les classes sociales. Elle est cultivée dans toutes les zones tempérées, tant au niveau de la mer qu'en altitude. Originaire de la région des Andes, en Amérique du Sud, où on la nommait «batatas». La patate n'est pas une pomme de terre. Le mot «patate» est une déformation du mot haïtien «batatas», qui désigne la patate douce. Cette dernière, qui est une plante tropicale, appartient à la famille des convolvulacées, tandis que la pomme de terre est de celle des solanacées.

Sur le Vieux Continent cependant, on ne la cultiva pas avant le XVIIIe siècle, car on croyait qu'elle donnait la lèpre. Elle dut attendre le Français Antoine Auguste Parmentier - plusieurs mets à base de pommes de terre portent d'ailleurs son nom - pour acquérir ses lettres de noblesse. Pendant la guerre de Trente Ans, elle servit à enrayer la famine et, à l'occasion d'expéditions au long cours, elle permit à plusieurs marins de résister au scorbut. Au Canada, la culture de la pomme de terre remonte au XVIIe siècle. Aujourd'hui, chaque Canadien en consomme 66 kg (145 lb) en moyenne. Au Québec, elle est le plus populaire de tous les légumes.

Porter le bouillon de poulet à ébullition avec les légumes et le basilic. Réduire la chaleur, couvrir et laisser mijoter 30 minutes ou jusqu'à tendreté. Incorporer les échalotes et le lait. Cuire 5 minutes de plus. Verser dans le contenant d'un mélangeur et réduire en purée. Verser dans des bols, garnir de persil et servir.
Le babeurre : un goût inimitable

Depuis trente ans, la consommation de babeurre, qui fait partie de la famille des produits laitiers tout comme le fromage, la crème glacée et le yogourt, a considérablement diminué. Pourtant, c'est un produit si intéressant qu'il mérite qu'on lui réserve une petite place au réfrigérateur.

En 1963, la consommation annuelle de babeurre s'élevait à 0,8 l par personne. En 1993, elle était à peine de 0,4 l. Il est peut-être le temps de redécouvrir le babeurre, dont la texture crémeuse et veloutée ainsi que le goût très particulier invitent à l'essai.

Crémeux sans graisse

Il faut savoir que le babeurre constitue une excellente source de calcium et de riboflavine (vitamine B2) tout en possédant une importante teneur en protéines. Contrairement à ce que plusieurs peuvent croire, son contenu en matières grasses est réduit : il n'atteint même pas 1 %. Toutefois, comme le babeurre n'est pas enrichi, il ne contient qu'une faible quantité de vitamine A et est exempt de vitamine D.

À l'origine, le babeurre provenait du liquide résiduel de la fabrication du beurre. De nos jours, il s'agit plutôt d'un lait fermenté. Il est fait de lait pasteurisé, entièrement ou partiellement écrémé, auquel on ajoute du lait écrémé en poudre, du sel et une culture bactérienne. Cette dernière facilite la fermentation. Une partie de son sucre naturel, ou lactose, est transformée en acide lactique, d'où son goût piquant, parfois difficile à apprivoiser.

Trois conditions essentielles

À l'instar de tout produit laitier, le babeurre ne peut conserver toutes ses qualités qu'aux trois conditions suivantes :

- Il faut toujours vérifier la date de péremption au moment de l'achat.

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Il faut le réfrigérer à une température se situant entre 1 °C et 4 °C le plus rapidement possible après l'achat. Il est également préférable de le ranger sur les tablettes du frigo plutôt que dans la porte, où la température n'est pas assez basse.

- Il faut le conserver dans son contenant original pour en préserver le goût et la valeur nutritive car, exposé à la lumière, il perd de sa riboflavine et change de goût.

Il pourra ainsi se garder environ deux semaines sans problème et entrer dans la préparation de crêpes, de muffins, de vinaigrettes et de bien d'autres expériences culinaires que l'on ne risque pas de regretter!

Recettes
Petits pains au babeurre
500 ml (2 tasses) de farine de blé entier
5 ml (1 c. à thé) de sel
10 ml (2 c. à thé) de levure chimique
1 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de sodium
60 ml (1/4 tasse) d'huile de tournesol
250 ml (1 tasse) de babeurre
60 ml (1/4 tasse) de raisins secs (facultatif)

Dans un grand bol, combiner la farine avec le sel, la levure chimique et le bicarbonate de sodium. Verser le babeurre et l'huile en remuant avec une cuillère de bois. Incorporer les raisins secs. Déposer des cuillerées à soupe de pâte sur une plaque à biscuits légèrement huilée, en les espaçant de 2 po (5 cm) les unes des autres. Cuire au four à 220 °C (425 °F) de 15 à 20 minutes. Donne 15 petits pains. Le dindon... bon de toutes les façons
par Rosane Viau, Dt.P., et Nathalie Lacourse, Dt.P. (Extrait du livre J'ai le goût des aliments : saveurs et découvertes)
Pour la plupart d'entre nous, le mot dindon évoque la dinde, les traditions, le temps des fêtes ou l'Action de grâces. Mais soyons de notre temps! Le dindon est une viande qui convient aussi bien aux menus de tous les jours qu'à ceux des occasions spéciales.
La plupart des consommateurs aiment le goût unique du dindon. Certains lui attribuent même un petit goût de noisette. Juteux et tendre, il contient des protéines de bonne qualité – les acides aminés essentiels –, des vitamines du complexe B, du phosphore et du fer. En outre, en tant que viande très maigre, il laisse derrière lui le bœuf, le porc, le veau, l'agneau, le lapin et le poulet. Preuve à l'appui : 100 g de poitrine de dindon cru sans la peau contiennent aussi peu que 1,57 g de gras, ou l'équivalent des poissons maigres, et ne fournissent que 144 calories. Sa viande se digère facilement et constitue par conséquent un choix judicieux pour tous les membres de la famille, du plus jeune au plus vieux.